沂河·采风|烙煎饼

   发布时间: 2021-05-14 15:38:00

  上个世纪七八十年代的沂蒙山区,煎饼曾是老百姓一日三餐的主食。家乡山多地少,比较适合种植地瓜,地瓜煎饼便成了家家户户的必备主食。

  那个年代家乡人大多都有过手工烙煎饼的经历,尤以女性为主。不会烙煎饼的农村姑娘找对象都好像矮人一截。媒婆说亲时说女方“煎饼烙得可好了”也成了一种值得炫耀的资本。作为一个出生在沂蒙山区的60后,当年烙煎饼的一幕犹在眼前。

  烙煎饼,又称滚煎饼,是个技术活,烧鏊子(烧火)也是需要掌握技巧的。

  地瓜煎饼是用地瓜干做成的。秋天地里刨出来的大量鲜地瓜,使用带刀具的木板推子,将地瓜逐个推成薄片,即地瓜片,晾晒干后收藏起来。冬季烙煎饼时将地瓜干洗净,使用石磨碾成粉面,后来使用机器打成地瓜粉面。烙煎饼的时候将地瓜粉与水和成粘稠状面糊,稍做发酵,装入布袋,扎好袋口,放在大石台面上,使用木板或盖垫子(一种高粱细杆串成的面板)盖在布袋上,再用大石块压在上面,把其中水分挤压出来。既不能挤过了,面糊太干,滚煎饼时发散,粘合度差,易散开、不成团,无法滚动;也不能太湿,水分太大,烙煎饼时不易抱团滚动。面糊压榨水分的干湿度需要把控得恰到好处。

  烙煎饼一般需要两个人共同协作完成,一个负责烧火(烧鏊子),一个负责滚煎饼。滚煎饼是技术活,也是一个力气活。烧热鏊子后,将压好的面糊团成一个大面团,约足球大小,重达五六斤,放在直径约90公分的圆形平面铁鏊子上,先从鏊子边缘滚起,逆时针逐步向鏊子中心旋转集中,一圈一圈,直到将整个鏊子都覆盖上一层薄薄的面糊结束。然后再用竹批子赶压,使面糊厚度均匀分布一致,将多余的厚层面糊刮下来。刮下来的面糊如果已经熟了,是可以直接吃的,呈浅褐色,糯糯的、甜甜的、香香的。火烧到煎饼熟了,从鏊子边缘使用竹批将煎饼撬起,再双手将整张煎饼从鏊子上揭起来,完成一张煎饼的制作,如此重复。冬天闲余时节有时要从早上天不明烙到晚上天黑,一张张烙好的煎饼摞起来足有1米多高。烟熏火燎热气蒸,面团烫得手发红,一天下来,烙煎饼的人累得腰酸胳膊疼。母亲当年在热气腾腾中烙煎饼的瘦弱身影至今仍在我的记忆里。

  烧鏊子也需要细功夫,要眼明手快。记得小时候我帮母亲烧鏊子,都是左手拉风箱,右手持一根烧火棍,母亲开始滚煎饼的时候,就要添柴火加大火力,面糊全部覆盖鏊子后,要观察整张煎饼受火均匀情况,一般中间部分火力大,容易烧焦,边缘一圈火力难以到达,容易出现煎饼不熟现象。看到哪个地方泛白色了,说明火候已到,快熟了,要熄火。哪个地方颜色暗淡,说明火力不足,需要使用烧火棍将火引向其部位。如果没有一个好的烧火手,再手巧的人也烙不出既好吃又板正的煎饼,不是缺边,就是烧焦了,或者半边都烧焦了还有半边不熟。

  火候还直接影响揭煎饼,火烧过了,煎饼干燥发脆,从鏊子上揭煎饼时易断裂,无法自成一张。火候不到,煎饼也容易粘在鏊子上,难以揭下来。重要的是若煎饼不熟,吃起来不香甜。火力过了,煎饼焦糊难吃。最好的火候是煎饼韧性足,有嚼头,叠起来板正,既美观又好吃。

  烙煎饼时,可以衍生出一些那个年代特有的美味。其一,烧咸鱼,长约5-6公分的干咸海鱼,又称大头鱼,放在鏊子底下火灰里,烧熟了,扒出来,吹净灰土,直接就着新煎饼吃,香得很,是那个年代一种难得的佳肴,现在再也吃不到那么香的海鱼了。其二,烧地瓜,将鲜地瓜埋在鏊子底下的火灰里,烧熟后扒出来吃,掰开熟透的地瓜去皮后,金灿灿、油晃晃,原滋原味,香甜可口。其三,摊馅煎饼,调好菜馅子均匀分摊在鏊子上的煎饼上,加热至馅熟,一层馅、一层煎饼叠在一起,刀切成块就可以吃了,香喷喷的,类似现在大街上的塌煎饼。不过这种情况很少,因为大人没有闲时间鼓捣这个,太耽误工夫。而最简单的吃法,是在叠好的新煎饼里抹上一层花生油或者猪大油(肥猪肉熬制成油后凝固,类似蛋糕上稠状奶油),再撒点盐粒子(粗海盐碾压成的碎盐小颗粒),煎饼的甘甜加上猪油入口即化后的润香,吃起来津津有味。如果再喝上一碗干地瓜秧加花生饼、地瓜干、豇豆、少许盐熬制的菜糊粥,那就心满意足了。

  中学住校时,天天吃的就是地瓜煎饼。每周一次从家里使用布包袱带一大包叠好的地瓜煎饼到学校,吃的时候,就着酱豆子咸菜,喝着白开水,一顿饭能吃两三个。遇到潮湿天气,煎饼会发霉,表面长出一层绿灰色醭,也舍不得扔掉,弹去表层霉灰继续吃。有时候宿舍有老鼠,会把煎饼啃得少边缺棱,也舍不得扔掉。如果能够花1毛钱买一块白豆腐夹到煎饼里和咸菜一起吃,那就是奢侈的一顿美餐了。

  如今生活越来越好,家乡已经很少有做手工煎饼的了,一般直接买机器制作的小麦面煎饼吃,餐桌上卷煎饼的菜肴也丰富得多了,但机器加工的煎饼却再也吃不出当年手工煎饼的味道。

  富裕优渥了生活,美味也麻木了人们的味蕾,抱怨这也不好吃、那也不想吃的人时常有之。而吃地瓜煎饼长大的我,这一生也不会忘记香甜可口的地瓜煎饼。

  烧鏊子、烙煎饼也成为了我脑海里永不褪色的记忆。

  付立果

来源:临报融媒  编辑:张娜

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